The Clashers и микровълновите фурни: 12 минути простотия

„Искам да чуя какво мислите“ – така завършва поредния си клип Слави от The Clashers и ще изпълня молбата, а дано чуе нещо… Ще си спестя някои мои мисли от лятото, когато най-нахално той си позволи да унищожава природни забележителности в Рила, след което се направи на жертва и накара хиляди хора, но най-вече деца (имайки предвид каква е аудиторията му) да му дарят пари, за да си плати наложената глоба. После той се направи на филантроп, отказа дарението и на свой ред бръкна в джоба си и извади същата сума, за да я дари за някаква кауза, което в крайна сметка кара всички да се чудят защо изначално иска пари от хората, при положение, че може да си плати глобата?

Но простете за лирическото отклонение. В този пореден клип от 16 декември Слави се опита “безпристрастно” да разбули някои мистерии около микровълновите фурни. Клипът започна типично за него – рецитиране на свалена информация от Уикипедия, което е последвано с някои грешни лични разсъждения, а накрая клипа завършва с призив тези уреди да не се ползват, защото крият рискове и е по-добре да се грижим за здравето си. Така едновременно заявява, че все още не е ясно дали уредите са безопасни или не, а в същото време индиректно заявява, че все пак са си опасни…

Притеснителното е, че в клипа си Слави показва, че като цяло той не може да борави правилно с информация. Той не различава реално проучване от откъс от литературно произведение. Той се опитва да аргументира тезата, че микровълновите фурни са опасни с откъс от книга на неизвестна авторка. За да стане дори по-зловещо, Слави ни апелира НИКОГА да не загряваме плодовете си в микровълнови фурни. Честно казано през изминалите 30 години от живота си никога не ми се е налагало да си притоплям пресни портокали, но пък знае ли се. Някой може да го прави.

Липсата на някои фундаментални знания не позволяват на автора да проумее физиката зад микровълновите и конвенционални фурни. Микровълновите фурни използват радиовълни с много по-голяма проницаемост. Те загравят най-силно течности, което означава, че ако една храна има голямо водно съдържание, тя ще се загрее много по-бързо и равномерно от по-суха такава. За разлика, конвенционалните печки просто загряват вътрешната си атмосфера, при което се наблюдава обикновен трансфер на топлина (кондукция). Така външната повърхност на храната се нагрява много повече и неравномерно от вътрешната среда. Ако температурата е прекалено висока, храната изгаря по повърхността, а във вътрешността остава сурова. Тези различни уреди просто ползват два различни метода на трансфер на топлина.

Но опасни ли са микровълновите печки?

Краткият отговор е “НЕ”. Разбира се микровълновото лъчение (като много други лъчения) само по себе си е опасно. Затова печката като цяло е една метална и обезопасена кутия. Но микровълновото лъчение не уврежда чрез йонизиране (радиация), а просто чрез загряване – дава енергия на молекулите да трептят, да се трият една в друга, което отделя топлина. И тъй като това са къси вълни, дори печката да е по някаква необикновена случайност отворена и работеща, опасността изчезва на разстояния по-големи от 12 сантиметра. Разбира се конвенционалните печки също крият опасности – винаги може да се изгорите.

Причиняват ли микровълновите печки рак?

Отново отговор е „Не“.  Всъщност съществува известен риск, но той е общовалиден за готвенето като цяло. При термична обработка на месо, в него се внася външна енергия, която може да стимулира образуването на минимални количества полициклични ароматни въглеводороди, хетероциклени съединения и други, които се смятат за мутагени и карциногени, образуващи се по време на готвене (2). Доказано е обаче, че ако месото се третира за кратко време в микровълнова фурна до 2 минути преди самото печене в конвенционална фурна, образуват се с до 90% по-малко от споменатите рискови вещества (3). През 2003 година бяха публикувани сериозни проучвания, които посочват, че няма сериозни данни, които да доказват, че слаби лъчения (като тези от микровълновите печки) могат да причинят поява на туморни образувания, левкемия или други различни онкологични заболявания на централната нервна система (3). Две години по-късно отново сериозно проучване доказа, че нискочестотни електромагнитни полета от различни домакински уреди не увеличават риска от развитие на мозъчни тумори (4). Въпросните лъчения и полета не увреждат сърдечно-съдовата, репродуктивната или имунната система (5). Притеснения относно безопасността не трябва да има.

Наистина ли микровълновите фурни понижават качеството на храната, както твърди Слави?

Другото по-важно и абсурдно твърдение на Слави е, че храната губи всички важни хранителни вещества. Това отново се оказва не съвсем вярно. От изключително важно значение за качеството на храната са условията, при които се готви.

Методът на готвене трябва да използва минимално количество вода, времетраенето да е минимално, процесът на „загряване“ да се ограничи максимално, да се прилагат шоково високи температури. Когато зеленчуците (и не само) се готвят във вода, те веднага могат да изгубят част от наличните хранителни вещества, защото те просто напускат готвения продукт и се разтварят в течността под действието на дифузия. Така при варене на броколи или карфиол немалка част от техните глюкозинолати (вещества, за които се смята, че имат известни антитуморни свойства) изчезват. Към момента готвенето с микровълнова фурна удовлетворява най-добре споменатите изисквания.

Разбира се, всички тези твърдения са били подлагани многократно на изпитване. Бе установено, че готвенето на броколи във водна среда в микровълнова фурна премахва от 74% до 97% от наличните антиоксиданти, но ако броколите се готвят без вода се осъществява процес, наподобяващ готвене на пара (водата в зеленчука се нагрява много по-бързо, при което тя се изпарява) и така повечето от хранителните вещества си остават непокътнати (6). През 2010 година бе публикувано подобно, но малко по-разширено проучване, което сравнява ефектите от варене, готвене в микровълнова печка и в тенджера под налягане върху антиоксидантното и фенолното съдържание при моркови, карфиол, грах, картофи, спанак, швейцарски шард и домати. При всички методи на готвене се наблюдава загуба на хранителни вещества, но най-слаба е тя при използването на микровълнова печка и при гот ве не под налягане (7). Същите резултати се наблюдават и при експерименти, които са проведени с чушки, зелен боб, тиква, праз лук. Няма сериозни промени по отношение и на някои други микронутриенти – желязо, фосфор и калций (8). Като цяло влиянието, което микровълновите печки оказват върху съдържанието на протеини, мазнини и минерали в различни храни, е минимално. Що се отнася до съдържанието на витамини, то там загубата също е по-скоро минимална. Заключенията от всички провеждани проучвания са, че микровълновите печки не променят драстично състава на хранителните продукти и са една идея по-щадящи от повечето конкурентни методи (9).

Микровълновите печки не просто не променят значително състава на храната, но се оказва, че те могат да помогнат тя да се съхранява по-дълго и в по-добро състояние. Така например третираните зеленчуци и плодове запазват своите полифеноли (11) и витамин С (12). Освен това и този метод значително намалява риска от развитие на хранителни инфекции, защото повечето хранителни патогени имат варираща издръжливост към високи температури и микровълново облъчване (13). От основно значение са достигнатата температура и времетраенето на третиране. Доказано е, че затоплянето на кърма до 63 градуса в микровълнова печка успешно може да убие патогени като Trypanosoma cruzi – паразитна еуглена, която причинява болест на Шагас (14). Въпреки подобно третиране, доказано кърмата не променя своето качество (15).

Безопасността на микровълновите печки е определяна и клинично чрез животински модели. Използвани са опитни животни (плъхове), за да се определи токсичността на многократно претопляна в уреда храна. Евентуалната токсичност е била определяна на база множество критерии – обикновени наблюдения, очни прегледи, следене на растежа и развитието, следене на количествата на приеманите вода и храна, хематологични изследвания, клинична химия, уриноанализ, изследване на органите, извършване на аутопсии и други. Не са открити индикации, които да подскажат, че третираната храна е опасна (10).

Заключение

Всички отправени от Слави твърдения се оказват напълно грешни. Притеснително е, че човек с такова голямо влияние върху децата разпространява толкова погрешни твърдения, лъже децата, разпространява конспирации и създава една грешна представа за заобикалящия ни свят.

Цитирана литература:

1) FDA: Microwave Oven Radiation (https://www.fda.gov/RadiationEmittingProducts/ResourcesforYouRadiationEmittingProducts/ ucm252762.htm)

2. Sugimura, T., Wakabayashi, K., Nakagama, H. and Nagao, M. (2004), Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Science, 95: 290–299. doi:10.1111/j.1349–7006.2004. tb03205.x

3. Jauchem JR; A literature review of medical side effects from radiofrequency energy in the human environment: involving cancer, tumors, and problems of the central nervous system.; J Microw Power Electromagn Energy. 2003;38(2):103–23.

4. Kleinerman RA, Linet MS, Hatch EE, Tarone RE, Black PM, Selker RG, Shapiro WR, Fine HA, Inskip PD; Self-reported electrical appliance use and risk of adult brain tumors.; Am J Epidemiol. 2005 Jan 15;161(2):136–46.

5. James R. Jauchem, Effects of low-level radio-frequency (3kHz to 300GHz) energy on human cardiovascular, reproductive, immune, and other systems: A review of the recent literature, International Journal of Hygiene and Environmental Health, Volume 211, Issues 1–2, 2008, Pages 1–29, ISSN 1438–4639, https://doi.org/10.1016/j.ijheh.2007.05.001.

6. Schrumpf, E. And Charley, H. (1975), Texture Of Broccoli And Carrots Cooked By Microwave Energy. Journal Of Food Science, 40: 1025–1029. Doi:10.1111/J.1365–2621.1975.Tb02259.X

7. Natella, F., Belelli, F., Ramberti, A. And Scaccini, C. (2010), Microwave And Traditional Cooking Methods: Effect Of Cooking On Antioxidant Capacity And Phenolic Compounds Content Of Seven Vegetables. Journal Of Food Biochemistry, 34: 796–810. Doi:10.1111/J.1745–4514.2009.00316.X

8. A. Kala & Jamuna Prakash (2007) Nutrient Composition and Sensory Profile of Differently Cooked Green Leafy Vegetables, International Journal of Food Properties, 7:3, 659-669, DOI: 10.1081/JFP–200033079

9. Cross GA, Fung DY; The effect of microwaves on nutrient value of foods.; Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;16(4):355–81.

10. D. Jonker, H.P. Til, Human diets cooked by microwave or conventionally: Comparative sub-chronic (13-wk) toxicity study in rats, Food and Chemical Toxicology, Volume 33, Issue 4, 1995, Pages 245–256, ISSN 0278-6915, https://doi.org/10.1016/0278-6915(94)00140-J.

11. Nihal Turkmen, Ferda Sari, Y. Sedat Velioglu, The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables, Food Chemistry, Volume 93, Issue 4, 2005, Pages 713–718, ISSN 0308–8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.12.038.

12. Feng Xu, Yonghua Zheng, Zhenfeng Yang, Shifeng Cao, Xingfeng Shao, Hongfei Wang, Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage, Food Chemistry, Volume 161, 2014, Pages 162–167, ISSN 0308–8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.025.
141

13. Beverly J. McCabe-Sellers, Samuel E. Beattie, Food safety: Emerging trends in foodborne illness surveillance and prevention, Journal of the American Dietetic Association, Volume 104, Issue 11, 2004, Pages 1708–1717, ISSN 0002–8223, https://doi.org/10.1016/j.jada.2004.08.028.

14. Santos Ferreira C, Amato Neto V, Gakiya E, Bezerra RC, Alarcón RS; Microwave treatment of human milk to prevent transmission of Chagas disease.; Rev Inst Med Trop Sao Paulo. 2003 Jan-Feb;45(1):41–2.

15. Mineral Balance in Milk Heated Using Microwave Energy Miguel Angel de la Fuente,*,†, Agustín Olano,‡ and, and Manuela Juárez† Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002 50 (8), 2274–2277 DOI: 10.1021/ jf0110349