Как абсолютно точно да сварим перфектните яйца?

В навечерието сме на един от двата най-християнски празника – Възкресение Христово (Великден). Докато истинските вярващи свързват този празник с възкресението на месията Христос, който трябва да ни изкупи греховете, то за децата най-важното са боядисаните яйца (може би). Този обичай е част от редица многобройни ритуали, които съпровождат празника, но сякаш той най-ярко се откроява от останалите. Но как да направим перфектно сварени яйца, които да отговарят идеално на желанията ни? Чрез наука!

За да разберем как перфектно се варят яйца, трябва да си припомним какво представляват те. Един от митовете е, че цялото яйце представлява една неоплодена женска полово клетка, в която жълтъка е ядрото. Всъщност яйцеклетката е доста миниатюрна, понякога едва забележима с просто око. Разположена е между жълтъка и белтъка. Жълтъка играе ролята на запасни вещества, суровина за метаболизма на бъдещия ембрион, а обграждащият белтък е богат на протеина албумин. Белтъкът е около 2/3 от цялата маса на яйцето и се променя с времето. Когато яйцата са абсолютно пресни, белтъкът е една идея по-мътен поради по-високото съдържание на въглероден диоксид, но с възрастта той се избистря. Това е важен фактор при варене, защото докато са пресни, протеините коагулират при температура от до 65 ºC, а при по-стари яйца белтъкът коагулира по-бързо при по-ниски температури.

Жълтъкът е около 1/3 от масата на яйцето и съдържа почти цялото количество мазнини, малко по-малко протеини и е богат на витамини Е, Д и А. Поради тази причина коагулира при значително по-високи температури – до 70 ºC. Ясно се вижда наличният проблем – външната част на яйцето коагулира значително по-бързо и при по-ниски температури, отколкото самата сърцевина. Нееднородността често ни пречи да сварим перфектните яйца.

Според много хора за около 3-6 минути яйцата стават полутечни, за твърдо сварени яйца те трябва да се варят до 10 минути, а за някакво междинно състояние – 6-9 минути. Но описаното времетраене е прекалено условно, неточно и дава съмнителни резултати. В процеса на варене не се взимат под внимание различни други фактори като: началната температура на яйцата, големината и техният обем, температурата на водата, атмосферното налягане и други. При голяма (планинска) надморска височина е нужно повече време за варене поради по-ниското атмосферно налягане.

За да определите идеалното време за варене, можете да използвате посочената по-горе формула, до която са стигнали учени от Университета в Осло. Времето t се изрязва в минути, c e измерената от вас обиколна на яйцето. Твода е температурата на водата, в която ще се варят. Тнула е температурата на яйцето, която е около 4 ºC, ако се вади директно от хладилника или около 20 ºC, ако е на стайна температура.  Тжълтък е температурата на жълтъка, която искате да бъде достигната. За по-рохки яйца температурата е около 65 ºC, а за по-твърди около 80 ºC. Яйцата трябва да бъдат поставени в добре загрялата вода, а не докато е студена и се загрява на котлона.

Ако предпочитате да не смятате ръчно, можете да използвате този калкулатор.