Как се приготвят вкусните деликатеси от месо?

Настъпва онзи интересен период от годината, в който много хора загърбват удобството на близките супермаркети и се отдават на вълшебството на ритуала, който по някои места в България се нарича “на прасе“. Ще пропусна описанието на този ритуал като знак на уважение към някои групи хора, но резултатът е видим. Покривите и просторите на домовете на хората се окичват със сурови парчета месо, наденици, колбаси и подобни, които след известен период от време, подходящи условия и подготовка се превръщат в деликатеси.

Въпросът, който вълнува хората е как без термична обработка суровият продукт се превръща в уникално кулинарно изживяване, което не застрашава живота? В тази статия ще разгледаме някои от основните методи, които използваме, но малко по-задълбочено – осоляване, сушене, опушване и ферментиране.

Осоляване

При този процес месният продукт се обработва с подходящи количества натриев хлорид (сол), натриев или калиев нитрат, захароза и се съхранява при ниски температури за определен период от време. Тази технология позволява да се обработва както напълно сурово месо, така и варено, сушено или пушено, а желаният ефект е получаване на краен продукт със специфични вкусови качества, но и напълно консервиран и с редуциран риск от развитие на микробиологично замърсяване, което може да доведе до инфекции или токсикоинфекции при консумация.

Основният консервиращ агент е натриевият хлорид (готварската сол), чиято висока концентрация повишава осмотичното налягане, нарушава се цялостта на бактериалните мембрани (клетките загиват), инхибира се активността на основни ензими, блокира се метаболизма на наличната (и вероятно неблагоприятна) микрофлора. Създават се неблагоприятни условия за развитие на микробиологично замърсяване. Самата сол като химичен агент няма изразени бактерицидни и бактериостатични действия. От значение е концентрацията на солта и то основно в наличните флуиди.

Освен това при осоляване се намалява стойността на водната активност. И преди сме си говорили за факторът, който е познат като водна активност (аw). Той представя наличното, достъпно количество вода в една матрица за извършване на различни ензимни реакции и поддържане на подходящи условия за развитие на организми. Водната активност може да има стойност от 0 до 1. Колкото по-голямо количество вода е достъпно, толкова по-висока е стойността на aw. Млякото има aw=0.97, което означава, че върху продукта може да се развият микроорганизми, да се развали. Той е малотраен. Медът обаче има aw  = 0.6, която стойност е толкова ниска, че не позволява медът да се замърси, да се развият микроорганизми в него.

В месните продукт много често се използва в допустими количества нитрати (до 0.1%), нитрити (до 0.01%) и въглехидрати. Една от функциите е чрез тях да се постигне хубав червен цвят на месото – добър търговски вид. Тези съединения имат и бактерицидно действие. При наличие на микробиологично замърсяване бактериите синтезират редуктазни ензими, които превръщат наличните нитрати до крайни продукти, които имат окисляващо действие, което прави локалната среда непригодна за поддържане на живот. Микроорганизмите самоограничават своето развитие.

При осоляване хората използват 3 основни техники. Сухо осоляване чрез втриване на сол по повърхността на месото. Мокро осоляване чрез накисване на месото във високо солеви разтвор. Шприцоване на месото със солеви разтвор. А може да се използва комбинация от споменатите процеси. Но при всички варианти настъпват дифузни процеси, при които солите се пренасят до различни части на продукта.

Oпушване

Опушването на месо е метод, който не се прилага самостоятелно, което е основна разлика с предходния. Той се комбинира с осоляване, термична обработка и сушене. Върху междинния продукт се прилага дим, който се получава при непълното изгаряне на стърготини, които най-често са от бук или дъб. Най-често се използват два метода на опушване – студено (при до 25 градуса) и горещо (до 60 градуса на дима). Предимството на този метод е, че освен консервация се постига и подобрен вкус, консистенция, цвят и мирис.

Бактерицидното действие на дима се дължи основно на неговия химичен състав. Качествено той съдържа различни алдехиди (като формалдехид), феноли, органични кисели и алкохоли. Бактерицидното действие е силно изразено срещу грам отрицателните бактерии като ентеробактериите (E. coli, Shigella sp., Salmonella sp. и други), които са най-честите причинители на тежки чревни инфекции. Положителни ефекти има и срещу вегетативните форми на някои патогенни спорообразуващи бактерии (като Clostridium botulinum) или грам положителните стафилококи.

Наличието на богат спектър от киселини позволява на дима да предизвика необратими промени в цитоплазмената мембрана на бактериалните клетки. Най-голямо значение имат оцетната и мравчената киселини, защото тяхната концентрация е най-висока. Именно на това се дължи изразеният бактерициден ефекти – високото съдържание на киселини ( до 9%). Мравчената киселина има и изразено фунгицидно действие. В дима могат да се открият и следи на летливи алкохоли (етанол, метанол, бутандиол, пропанол), които влияят като коагулират протеиновата фракция на бактериалните клетки.

Важни фактори са  физичните и физикохимичните. Колкото по-висока е температурата на дима, колкото по-ниско е pH и колкото по-продължително е опушването, толкова по-силно изразен е бактерицидният ефект. Консервацията е по-успешна.

Сушене

Сушенето е основен процес, който е познат на хората от хилядолетия. Но както предходния, той не се прилага самостоятелно, а в комбинация с други за постигане на максимален ефект. Честно сушенето е последният етап от приготвянето на голям брой месни продукти. Процесът може да се извършва при естествени условия или в специални камери. Вторият начин е за предпочитане, защото е възможно да се контролира всеки един параметър, за да се постигне максимална ефективност.

При изсушаване се премахва „свободната вода“, която не е химически свързана в месото, а по-този начин се намалява стойността на водната активност (aw). Преди бе споменато, че колкото по-ниска е тази стойност, толкова по-трудно се развива патогенна микрофлора в крайния продукт. Постигната водна активност трябва да е не повече от 0.75 за ограничаване на развитиеот на бактерии и не повече от 0.62 за ограничаване развитието на плесени.

Сушенето обаче не е идеален процес и не гарантира, че ще убие цялата налична микрофлора. Най-устойчиви на този процес са салмонелни бактерии, стафилококи, спорообразуващи представители и естествено плесени. Наличието им не застрашава само здравето на потребителя, но може да нанесе значителни икономически щети при масово производство. Затова при приготвяне на сушени продукти се използва месо от напълно здрави животни. То се хигиенизира, а самият процес се провежда в напълно чиста среда.

Тези продукти изискват да се съхраняват при специални условия. Трябва да се държат в сухи и проветливи помещения. При тези условия сушените продукти могат да се съхраняват дълго време без да се наблюдават микробиологични промени в тях. При повишаване на влажността и температурата на околната среда по повърхността могат да се развият плесенни култури. Плесените отделят токсини, а често крайният продукт може да и е слизест.

Ферментирал италиански колбас

Ферментация на месо

Този метод се определя като чиста биотехнология, защото съставът, качествата и микробиологичната обсемененост се променят чрез използване на стартерна микробиологична култура. По този начин се съкращава процесът на зреене на продукта (който иначе отнема прекалено много време), при което се постигат стабилни вкусови качества и удължен срок на годност.  Така се продуцират луканки, колбаси и подобни. За да се продуцират винаги идентични продукти, се използва чиста култура на точно определен щам или щамове. Използват се най-често бактерии (като млечно-кисели) и по-рядко дрожди и плесени. Плесените традиционно се използват за продукция на ароматни сирена, а бактериите за самите сирена.

Стартерните култури не са случайно подбрани. Те трябва да са непатогенни за хората, трябва да издържат на условията от технологичния процес и да имат изразени антагонистични свойства към патогенните представители – да потискат тяхното развитие. Това се постига чрез синтез на киселини (подкисляване на средата), синтез на бактериоцини и други.

Често се използват представители на микрококите като микробна закваска, защото те стабилизират цвета на продукта, подобряват вкуса, текстурата и аромата. Те продуцират ензима каталаза, който неутрализира наличния пероксид, който може да влоши качествата на продукта. Популярни стартерни култури са лактобацилите (Lactobacillus plantarum). Те не редуцират нитрати или пероксиди. Добри продуценти са на млечна киселина от добавените въглехидрати, при което понижават pH на средата, което инхибира развитието на патогенна микрофлора. Влияят положително върху текстурата и вкуса на колбасите. При направата на унгарски, италиански или френски колбаси се използва плесенна стартерна култура най-често от представители на род Penicillium, но само за повърхностно третиране. Използване на плесени се избягва, тъй като растежът им трудно се контролира и могат да образуват токсини. Получените колбаси често имат плътна бяла коричка.

Ферментирането на месни продукти се оправдава с факта, че стартерните щамове подкисляват средата, в която се намират, а така инхибират развитието на наличната патогенна микрофлора. Това е конкурентно, антагонистично действие. Освен това се намалява водозадъжането, което означава, че продуктите ще се изсушат по-бързо. Подпомага се образуването на желани цвят, аромат и вкус.

Ако някой не е сигурен във вкусовите качества на продукта, който сътворил, може да ми изпрати мостра. Минимум 200 грама 😀

Хареса ли ти тази статия? Може да подкрепиш biologist чрез Patreon!