Сурови млечни продукти без консерванти – новата опасна хранителна мода

Светът е разтърсен от нова, опасна мода, която бавно навлиза и в България. Модата е характерна за “здравословното движение” – хората, които отричат каквато и да е обработка на хранителни продукти, натурална храна. Некомпетентни индивиди разпространяват лъжата, че пастьоризацията прави млякото отровно, консервантите в храните ни убиват, а суровото мляко може да убива бактерии (пастьоризираното не). Да припомня, че наскоро Нова телевизия разпространи епизод от предаването “На кафе”, в което гостенката Наташа Макбрайд (която е автор на диетата ГАПС) сподели изключително некомпетентното мнение, че суровото мляко може да убива налични бактерии от вида Salmonella sp. Подобни лъжи могат да отнемат живот, както ще установите от тази статия.

Личното ми мнение, като микробиолог е, че подобна мода е опасна, даване на подобни съвети е престъпно. Млякото е продукт, който е изключително благоприятна среда за развитие на различни патогенни представители, които най-често са от сем. Enterobacteriaceae.  Това са фекални бактерии, които живеят в храносмилателната система на животните и човека. Най-характерни представители са E. coli, Shigella sp., Salmonella sp., Enterobacter sp. и много други. На хората са познати, защото в България много честно в летните лагери настъпва масова инфекция, при която десетки деца влизат в инфекциозните отделения. Представителите на тези родове крият и допълнителна опасност, защото именно те изключително лесно разпространяват мобилни генетични елементи, които носят резистентност към различни антибиотици, а съответно лечението на инфекция с тях е трудно, понякога невъзможно. Към тези представители трябва да се добави и НЕентеробактерийната, но много опасна Listeria monocytogenes.

Пастьоризацията е изключително ефективен метод за контролиране на подобно замърсяване. При лоша хигиена на животните често (почти винаги) в издоеното мляко попада фекална маса – носител на бактерии. Пстьоризацията ефективно убива всички неспорулиращи (каквито са опасните бактерии, лактобацилите спорулират и не умират) бактерии. Всяко количество мляко е нужно превантивно да се пастьоризира – кратко третиране с относително висока температура при подходящо налягане. Допустимо е да се използват консерванти, които по-скоро не са опасни (зависи от концентрацията). Консервантите правят по-трудно повторно бактериално замърсяване.

Когато се използва сурово мляко за направа на различни продукти, рисковете са неизмерими. Киселите млека и сирена са ферментационни продукти, което означава, че процесът се осъществява при най-често топли условия. Ако в млякото се намират патогени, то създадените условия са отлични за тяхното развитие.

Какво толкова може да се случи?

В момента САЩ е разтресена от епидемия от листериоза. Листериозата е причинена от Listeria monocytogenes, а източникът на тази инфекция е компания (Vulto Creamery, New York – https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/soft-cheese-03-17/index.html) за производство на млечни продукти от сурово (непастьоризирано) мляко. Вече има няколко смъртни случая, още заразени, а CDC е наложил забрана върху консумацията на тези продукти.

Листерия може да преживява температурен диапазон -1 до 45 градуса с оптимум 37, което означава, че съхранение на млечни продукти в хладилник не е добро решение. Всички инфектирани са в риск, но най-застрашени са бременни, деца, пенсионери и хора с имунодефицит. При бременните настъпва спонтанен аборт след инфекция. Смъртността при подобна инфекция е 20% (1 на всеки 5) – изключително висока честота. Повечето приемани в инфекциозни отделения са вече със системна инфекция (разпространение на бактерията в множество части на тялото чрез кръвоносната система), което може да доведе и до бактериален менингит, който е изключително смъртоносен.

Трябва да се подчертае, че не само млечните продукти са застрашени от подобни рискове. Имитиращите ги растителни млека също трябва да преминават през пастьоризация.

Строг държавен контрол

Млечните и като цяло хранителни продукти се контролират от стандартизирани (ISO) методи, които изпитват продуктите за наличие на подобни ентеробактерии и листерия. Наличието им в храната е недопустимо. Големите млекопреработвателни предприятия в България имат системи за качество и изградени лабораторни комплекси, които следят безопасността на суровините, междинните и крайни продукти. БАБХ упражнява контрол и одитира качеството и безопасността на тези компании, за да се гарантира добра превенция.

Строгият контрол и спазването на установените стандарти са задължителни за избягване на подобни случаи. Необяснимо е защо някой би решил да консумира суров животински продукт.

Хареса ли ти тази статия? Може да подкрепиш biologist чрез Patreon!