Готвенето е основна част от нашата диета. Помага ни да храносмиламе храната без да изразходваме големи количества енергия. Чрез готвене някои хранителни компоненти стават по-меки – целулозни фибри и месо. Малките ни зъби, крехки челюсти и храносмилателна система не са приспособени да се справят с тях. И дори да чуваме от суровоядците, че готвенето „убива“ витамините и минералите в храната (също така денатурира ензимите, които спомагат разграждането), не винаги суровите храни са по-здравословни.
Проучване публикувано в The British Journal of Nutrition (1) от миналата година разкрива, че група от 198 индивида, която е следвала стриктна диета със сурови храни е имала нормални нива на витамин A и относително високи нива на бета-каротен (антиоксидант, който се открива в зелените и жълти плодове и зеленчуци), но ниски нива на антиоксиданта ликопен.
Ликопенът е червен пигмент, който се открива основно в доматите и други червеникави плодове – дини, папая, червени чушки. Няколко проучвания от последните години (има дори от Harvard Medical School) свързват високия прием на ликопен с понижен риск от рак и инфаркт. Според учени от Cornell University ликопенът може да е дори по-добър антиоксидант от витамин C.
Проучване от 2002 година (2), което е публикувано в Journal of Agriculture and Food Chemistry, открива, че готвенето всъщност увеличава количествата на ликопен в доматите. Нивата на един вид ликопен – цис-ликопен са се увеличили с цели 35% след термична обработка за 30 минути при 88 градуса по Целзий.
Сготвени моркови, спанак, гъби, аспержи, зеле, пипер и други също доставят повече каротеноиди и ферулиева киселина от суровите зеленчуци. Но това се отнася, ако са варени или готвени на пара. Доклад от Януари 2008 година в Journal of Agriculture and Food Chemistry съобщава, че варенето и готвенето на пара запазва по-добре антиоксидантите и в частичност каротеноидите в морковите и броколоите, отколкото при пържене (3). Изследователите са проучвали влиянието на различни техники на готвене върху съединения като каротеноиди, аскорбинова киселина и полифеноли.
Пържените храни са богат източник на свободни радикали, които се създават при постоянното окисление на растителните мазнини, когато се нагряват до високи температури. Тези радикали са силно реактивни форми, защото имат поне един несдвоен електрон и могат да нанесат щети върху клетките. Антиоксидантите в маслата и зеленчуците се унищожават или изразходват по време на пържене.
Лошата страна на нещата е, че при готвене може да се унищожи витамин C. Количеството на витамин C се понижава с 10% при домати, които са готвени за 10 минути и с 29% при домати, които се готвят за половин час при 88 градуса. Причината е, че витамин С е нестабилен и лесно се разгражда чрез окисление, излагане на топлина и при готвене чрез вода (разтваря се в нея).
Но това може би не е от значение, защото витамин С се съдържа в достатъчни количества и в други хранителни източници. Но въпреки това готвенето намалява количеството витамин С в храната, но не го унищожава. В нея се запазва известно количество.
Според други показатели някои зеленчуци (като броколите) е по-добре да се ядат сурови. Според проучване от 2007 година, топлината инактивира ензима мирозиназа, която разгражда глюкозинолатите в броколите до вещество познато като сулфорафан (4).
Проучване от Декември 2008 година в журнала Carcinogenesis открива, че сулфорафаните могат да блокират пролиферацията и да убият преракови клетки (5). Проучване от 2002 година публикувано в The Proceedings of the National Academy of Sciences открива, че сулфорафаните могат да инхибират развитието на бактерията Helicobacter pylori, която увеличава риска от рак на стомаха (6).
От друга страна понякога се формира индол при готвене на зеленчуци – броколи, зеле и други. Според поредно проучване от 2001 година в The Journal of Nutrition индолът помага да се убият преракови клетки преди те да се превърнат в злокачествени (7). И докато варенето на моркови увеличава количеството на каротеноиди, друго проучване сочи, че се губят всички полифеноли. Определени полифеноли имат антиоксидантни свойства и редуцират риска от сърдечно-съдови заболявания и рак (8).
Сравняването на полезните свойства на суровите и сготвени храни е сложно и все още има много мистерии около това как различните съединения в растенията си взаимодействат с човешкото тяло. Но може би най-важното е, че диетата ви трябва да е балансирана без значение как точно ще ги приготвите.
Все пак ние готвим, за да добие храната по-приятен вкус. Ако има хубав вкус е по-вероятно да я изядем. Това е идеята зад готвенето.
2) http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0115589?prevSearch=rui+hai+liu&searchHistoryKey=
3) http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf072304b?prevSearch=boiling+frying+steaming&searchHistoryKey=
4) http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf062630b?prevSearch=myrosinase+AND+broccoli&searchHistoryKey=
6) http://www.pnas.org/content/99/11/7610.abstract
7) http://jn.nutrition.org/content/134/12/3493S.full
8) http://www.ajcn.org/cgi/reprint/81/1/317S
-
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post. -
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
100 страници жалба срещу мен от Чл. кор. Проф. Проф. Проф. д.н. д.и.н. д.с.н. инж. Венелин Терзиев
Нека ви разкажа една тъжно-забавна история за уникалния талант, който притежавам, да си създавам главоболия от нищото… -
Ще станат ли напълно неефективни ваксините против SARS-COV-2 спрямо новите щамове?
Вече повече от година сме обхванати от пандемия, която сериозно влошава комфорта, на който се радвахме. Към момента с новия коронавирус ... -
Какво знаем за новия щам SARS-CoV-2 VUI 202012/01
През последните няколко седмици в Обединеното кралство се наблюдава бързо покачване на новите случаи на Covid-19. На места болните от 100 ... -
Доказана ли е ефективността на конвалесцентна плазма при лечението на Covid-19?
През последните 12 месеца, откакто започна пандемията, видяхме, че в условия на безизходица и търсене на бързи решения хората се доверяваха ...
-
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post. -
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
100 страници жалба срещу мен от Чл. кор. Проф. Проф. Проф. д.н. д.и.н. д.с.н. инж. Венелин Терзиев
Нека ви разкажа една тъжно-забавна история за уникалния талант, който притежавам, да си създавам главоболия от нищото… -
Ще станат ли напълно неефективни ваксините против SARS-COV-2 спрямо новите щамове?
Вече повече от година сме обхванати от пандемия, която сериозно влошава комфорта, на който се радвахме. Към момента с новия коронавирус ... -
Какво знаем за новия щам SARS-CoV-2 VUI 202012/01
През последните няколко седмици в Обединеното кралство се наблюдава бързо покачване на новите случаи на Covid-19. На места болните от 100 ... -
Доказана ли е ефективността на конвалесцентна плазма при лечението на Covid-19?
През последните 12 месеца, откакто започна пандемията, видяхме, че в условия на безизходица и търсене на бързи решения хората се доверяваха ...
-
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
Ще станат ли напълно неефективни ваксините против SARS-COV-2 спрямо новите щамове?
Вече повече от година сме обхванати от пандемия, която сериозно влошава комфорта, на който се радвахме. Към момента с новия коронавирус ... -
Какво знаем за новия щам SARS-CoV-2 VUI 202012/01
През последните няколко седмици в Обединеното кралство се наблюдава бързо покачване на новите случаи на Covid-19. На места болните от 100 ... -
Доказана ли е ефективността на конвалесцентна плазма при лечението на Covid-19?
През последните 12 месеца, откакто започна пандемията, видяхме, че в условия на безизходица и търсене на бързи решения хората се доверяваха ... -
Как масово се произвежда иРНК (ваксината)?
С новината, че в България ще бъдат доставени ваксини на Pfizer хората разбраха, че ще се докоснат до технология, която не ... -
Мръсен въздух (част 5): мръсният въздух прави SARS-COV-2 по-инфекциозен и смъртоносен
Научните изследвания относно замърсяването на въздуха са изключително богати, мащабни и ни дават доста тревожни сигнали относно човешкото здраве. Вече например ...
Facebook Comments
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post.