Постоянно различни “информационни сайтове”, реклами и популярни телевизионни материали съобщават, че гадна “химия” тайно ни трови от домовете и кухнята. Много хора прибягват до начин на живот “без химия” .
Проблемът по-скоро се основава на липса на критичен минимум знания и грешно тълкуване на думата химия. Всичко е химия – обикновената готварска сол (натриев хлорид) или дори водата (диводороден монооксид).
Веществата в диетата ни често се категоризират в четири основни групи: въглехидрати, протеини, мазнини и всичко останало . Последната група няма определена характеристика, но съдържа витамини, минерали, лекарствени препарати и стотици други вещества и елементи в следови количества, които консумираме всеки ден.
Разбира се има много токсични и опасни вещества, но повечето са напълно безвредни и са годни за консумация от хора. Ето кратък списък с “химията” в кухнята.
Макронутриентите
Протеини, мазнини и въглехидрати са основните макронутриенти и са основният дневен енергиен източник. Въпреки, че има над 100 елемента (постоянно увеличаващи броя си) в Менделеевата таблица, тези 3 класа вещества са изградени основно от четири елемента – въглерод, водород, кислород и азот . Понякога са налични други елементи в следови количества.
Вещества наречени аминокиселини се свързват помежду си, за да изградят протеините. Най-богат източник са месата и яйцата, но значителни количества има и в бобови растения, соя и други.
Въглехидратите съдържат основно въглерод, кислород и водород, които са свързани по множество различни, но определени начини, за да изградят различни въглехидратни представители. Такива са захарта (захароза), нишесте, целулоза, глюкоза, фруктоза и други. Всички въглехидрати се метаболизират по различен начин/път.
Сладникавите захари са част от въглехидратите, но изкуствените подсладители (аспартам например, който е естер на аминокиелина) не са точно въглехидрати. В общественото пространство има множество притеснения за тяхната безопасност, които научно не са доказани, но в момента са на мода “природните” подсладители.
Захарта и фруктозните сиропи са природни и сладки, считат се за безопасни, но според научни данни консумацията им в големи количества води до редица негативни здравословни последици – наднормено тегло, сърдечно-съдови проблеми.
Мазнините съдържат също основно въглерод, кислород и водород, подобно на въглехидратите, но грам за грам те освобождават повече енергия. Може би затова през изминалите десетилетия мазнини бяха погрешно нарочени като опасни и вредни, което не бе така за въглехидратите. Въпреки това мазнините са жизнено важни за нашето здраве.
Киселини и основи
Думата “киселина” звучи много страшно за много хора. Но в хладилниците и шкафовете в кухнята е пълно с различни киселини.
Класически пример, за който много се говори, е Кока кола. Тя има pH 3.2 (по-ниско от 7 е кисело). Тази стойност прави разтвора достатъчно силен, за да премахне ръжда от метал. Това е така, защото колата съдържа фосфорна киселина (food grade).
Но човешкият стомах също съдържа фосфорна киселина и дори е с по-ниско pH. Всъщност ябълките и портокалите имат подобни pH стойности като колата, а лимоновият сок е дори по-кисел.
Киселинната характеристика на храните и напитките заедно с други вещества и свойства придават специфичния вкус, а без определената киселинна стойност много храни ще са блудкави.
Противоположното на киселото е алкалното. То е с pH над 7. “Алкалните хранителни продукти” са по-малко на брой – яйца, някои печива (торти и бисквити), сода бикарбонат (естествено).
Токсични вещества в кухнята
Очевидно има и токсични вещества, които се спотайват във всяка кухня, но те обикновено се държат под мивката. Често те имат pH в двете крайности на спектъра.
Повечето почистващите препарати (сапуни, веро и разни популярни марки) са с основно pH.
Кисели почистващи препарати също се срещат – различни разтвори на киселини, които могат да се ползват за отпушване на канали.
Химия на готвенето
Готвенето всъщност е сложен химичен процес. По-скоро комплекс от процеси. Загряване, замразяване, смесване, бъркане, хомогенизиране – процеси използване в кухнята и лабораторията.
Когато готвим хранителни продукти, настъпват безброй физични и химични процеси, които трансформират изходните продукти.
Въглехидратите са особено любопитни. При комбинация на въглехидрати и протеини настъпва реакция на Мейлард, която причинява промяна на вкуса и поява на кафеникав цвят при готвене. Ако се прибави определено количество топлина (над 140°C), настъпва карамелизация. Но ако е прекалено много, настъпва изгаряне.
Нишестето е въглехидрат, чиито свойства за създаване на високо вискозни разтвори и гелове са добре познати – пана кота. При нагряване в присъствието на вода се създава напълно нова текстура.
Ако отново чуете някой да казва “Не ям химия!” , просто се посмейте дискретно. Всичко е химия! Без химия ще загинем.
-
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post. -
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
100 страници жалба срещу мен от Чл. кор. Проф. Проф. Проф. д.н. д.и.н. д.с.н. инж. Венелин Терзиев
Нека ви разкажа една тъжно-забавна история за уникалния талант, който притежавам, да си създавам главоболия от нищото… -
Ще станат ли напълно неефективни ваксините против SARS-COV-2 спрямо новите щамове?
Вече повече от година сме обхванати от пандемия, която сериозно влошава комфорта, на който се радвахме. Към момента с новия коронавирус ... -
Какво знаем за новия щам SARS-CoV-2 VUI 202012/01
През последните няколко седмици в Обединеното кралство се наблюдава бързо покачване на новите случаи на Covid-19. На места болните от 100 ... -
Доказана ли е ефективността на конвалесцентна плазма при лечението на Covid-19?
През последните 12 месеца, откакто започна пандемията, видяхме, че в условия на безизходица и търсене на бързи решения хората се доверяваха ...
-
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post. -
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
100 страници жалба срещу мен от Чл. кор. Проф. Проф. Проф. д.н. д.и.н. д.с.н. инж. Венелин Терзиев
Нека ви разкажа една тъжно-забавна история за уникалния талант, който притежавам, да си създавам главоболия от нищото… -
Ще станат ли напълно неефективни ваксините против SARS-COV-2 спрямо новите щамове?
Вече повече от година сме обхванати от пандемия, която сериозно влошава комфорта, на който се радвахме. Към момента с новия коронавирус ... -
Какво знаем за новия щам SARS-CoV-2 VUI 202012/01
През последните няколко седмици в Обединеното кралство се наблюдава бързо покачване на новите случаи на Covid-19. На места болните от 100 ... -
Доказана ли е ефективността на конвалесцентна плазма при лечението на Covid-19?
През последните 12 месеца, откакто започна пандемията, видяхме, че в условия на безизходица и търсене на бързи решения хората се доверяваха ...
-
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
Ще станат ли напълно неефективни ваксините против SARS-COV-2 спрямо новите щамове?
Вече повече от година сме обхванати от пандемия, която сериозно влошава комфорта, на който се радвахме. Към момента с новия коронавирус ... -
Какво знаем за новия щам SARS-CoV-2 VUI 202012/01
През последните няколко седмици в Обединеното кралство се наблюдава бързо покачване на новите случаи на Covid-19. На места болните от 100 ... -
Доказана ли е ефективността на конвалесцентна плазма при лечението на Covid-19?
През последните 12 месеца, откакто започна пандемията, видяхме, че в условия на безизходица и търсене на бързи решения хората се доверяваха ... -
Как масово се произвежда иРНК (ваксината)?
С новината, че в България ще бъдат доставени ваксини на Pfizer хората разбраха, че ще се докоснат до технология, която не ... -
Мръсен въздух (част 5): мръсният въздух прави SARS-COV-2 по-инфекциозен и смъртоносен
Научните изследвания относно замърсяването на въздуха са изключително богати, мащабни и ни дават доста тревожни сигнали относно човешкото здраве. Вече например ...
Facebook Comments
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post.