Какво не знаем за калориите?

Какво са калориите? Най-просто казано зад този термин стои измерител на свободна, използваема от организма енергия. Обикновено всички хранителни продукти имат етикети, на които е изписано колко калории съдържат. Но това, което етикетите не ви казват е, че количеството калории, които можете да усвоите зависи от степента на обработка (процесиране) на продуктите.

Преработените храни ви правят по-дебели

Преработването включва процеси като готвене, настъргване, мачкане, смилане, смесване и други. Това може да се осъществи и от самия производител преди да закупите продукта или пък вкъщи докато приготвяте вечерята. Ефектите от тези действия могат да бъдат огромни. Ако ядете храната си сурова е възможно да губите тегло или поне да качвате по-малко (зависи от количеството храна). Ако ядете храната си сготвена, е по-вероятно да натрупате килограми. Едно и също количество калории, различен резултат.

Именно обработката на храната обаче ни е направила  доминантен вид на планетата. Преди стотици хиляди години, когато прадедите ни са се учили да готвят, те са могли да черпят енергия от каквото и да изядат. Допълнителната енергия им е позволило да развият по-голям интелект, да се възпроизвеждат по-бързо и да се предвижват по ефективно. Без готвене нямаше да сме хора.

Преработените храни се усвояват по-пълноценно

Опити с животни показват, че преработването на храни повлиява на натрупането на калории независимо дали източникът са въглехидрати, протеини или липиди (мазнини). Във всеки случай по-преработените храни дават повече енергия на консуматора.

Да вземем въглехидратите например, които са основен източник на биоорганична енергия. Енергията им основно е заключена под формата на нишесте (скорбяла) – плътно „пакетирана“ глюкоза, която се катаболизира основно в тънките черва. Ако изядете храна, богата на скорбяла (картоф) сурова, до 50% от въпросната сурова храна ще премине през тялото неусвоена, неразградена.Тялото ви усвоява две трети или по-малко от всички достъпни калории в храната. Останалото количество се усвоява от микрофлората (бактерии) в червата или дори преминава през тялото неусвоено.

Дори сред сготвените храни усвоимостта  варира. Нишестето (скорбялата) става много по-резистентно към разграждане (катаболизиране), когато е оставено да изстине след сготвяне, защото то кристализира в структури, които храносмилателните ензими не могат да разградят. Това означава, че храната от миналия ден (като спагети, студени препечени филийки, макарони, картофи) ще ви доставят по-малко количество калории, отколкото някои храни, които са все още горещи, въпреки че съдържат еднакво количество калории.

Калориите от меки храни са по-трудно усвоими

Солно преработените храни са не само по-лесно разградими, те са и по-меки, което кара тялото да изразходва по-малко енергия, докато ги усвоява. Учени (http://dx.doi.org/10.1177/154405910308200617) са хранили мишки с два вида храна. Единият е бил под формата на солидни пелети, каквито нормално се дават на животните. Другият тип храна просто е съдържал повече въздух  (приличала е на Зрънчо). На мишките е давано еднакво количество храна с еднакво количество калории  под формата на пелети и аерирани пелети. Резултатите показват, че мишките хранени с аерирани пелети са натрупали 30% повече телесни мазнини отколкото мишките хранени с обикновени пелети, въпреки че мишките са имали еднакво количество физическа активност.

Причината, поради която мишките хранени с аерирани пелети са натрупали повече мазнини е, че храносмилателната система не е трябвало да работи толкова усилено (и да хаби енергия), за да ги разгради. Когато гризачите се хранят, телесната им температура се покачва поради храносмилането. Меню от аерирани пелети не води до особено повишаване на телесната температура в сравнение със солидните пелети. И тъй като е нужно по-малко количество енергия за метаболизиране, то това означава, че се натрупва повече енергиен запас под формата на мазнини.

Телата ни работят по същия начин. Катаболизмът ни е по-слабо активен, когато ядем храни, които предварително са омекотени чрез готвене, мачкане или аериране. Сетете се например за някоя празнична вечеря или обяд в приятен ресторант. Любимите ни ястия са толкова добре приготвени, че се топят в устата ни и отиват в стомасите без да е нужно особено дъвчене. Не е учудващо, защо ги обичаме.

Защо етикетите не ни разказват цялата история

За наше нещастие, разбира се, за да подобрим здравословното си състояние ще трябва да заменим вкусно приготвените храни с такива, които са по-малко преработени. Да заменим сготвените зеленчуци със пресни салати например. Топеното или пухкаво, кремообразно сирене с обикновено твърдо и натурално такова. А и би било толкова по-лесно, ако производителите на храни споделяха съвети на опаковките как бихме спестили някоя друга калория, ако ядем по-слабо обработени храни. Защо не го правят?

От десетилетия има опити за реформиране на системата за определяне количеството на калории. Но опитите са безуспешни… Проблемът се основава на липса на информация. Учените трудно могат да определят колко точно калории ще усвоим, ако храната ни е силно преработена. В сравнение, за тях е по-лесно да ни кажат колко калории ще получим, ако храната се разгради напълно.

Това означава, че пред етикетирането стоят две възможност, нито една обаче не е удовлетворяваща. Първата ни съобщава точното количество калории в един продукт, но не взема под внимание ефектите на преработката и затова не можем да разберем какво количество калории ще усвои тялото ни. Втората система взема под внимание преработката, но не може да ни даде точна цифра.

Изправена пред този тежък избор, всяка държава избира да игнорира ефектите на преработката, а резултатът е, че хората са крайно объркани. Етикетите дават калорийно число, което превъзхожда реалното количество усвояеми калории в една непреработена храна. Етикетите пренебрегват и количеството енергия, която е нужна за метаболизиране на хранителния продукт, както и усвояване на продукта от микрофлората в червата ни.

Затова е важно хората да знаят, че написаното на етикетите не е никак вярно, а колкото по-преработена е тази храна, толкова по-голямо количество калории ще усвоите от храната.