В разгара на лятото сме, а то е сезон, който се свързва не само с плажове, слънце, забавление и море, но и инфекции. Но не полово предаваните инфекции са най-разпространени, а хранителните. Редовно всяко лято в новинарските емисии можем да слушаме за масови натравяния на деца в летни лагери. Плажните курорти са може би едни от най-рисковите места, защото там са събрани на едно място всички нужни фактори за бум на инфекциите, но не само вирусни, a и бактериални. Високите температури стимулират бурното развитие на патогенната микрофлора в не добре почистената, приготвената и съхранявана храна. Излагането на различни хранителни продукти в заведенията за бързо хранене на атмосферни условия (сосове, кетчуп, майонеза, царевица, плодове, сладоледи и други) също стимулира микробното развитие. Липсващата хигиена и в заведения, и на работещите също е фактор от огромно значение. Малката територия, която е населена от огромен брой хора с висока гъстота, стимулира разпространението на бактериални и на вирусни инфекции. Всички условия са налични за една кофти почивка.
Но кои храни са най-рискови? В България все още няма подобна статистика, която би била изключително полезна за прилагане на превантивни мерки, но можем да се позовем на резултатите от други страни.
В САЩ е установено, че всяка година се наблюдават 9.4 милиона случая на хранителни инфекции. В периода 2009 – 2014 година са описани 100 939 случая на подобни инфекции, като трябва да се отбележи, че това са само докладваните случаи, а тоталният брой е много по-голям. За този времеви период е имало и 145 смъртни случая, които подлежат на превенция, ако храната се консумира по адекватен начин. От техните данни става ясно, че най-рисковите храни са пилешко месо (12% от разболелите се), свинско (10%), семена и кълнове (10%), както и риба и млечни продукти (особено модерните сурови). Сред най-честите причинители на подобни инфекции са норовирусите (41%), различни представители на бактериалния вид Salmonella spp. (35%), Escherichia coli (5%), Clostridium perfringens (4%), Staphylococcus aureus (1%), Vibrio parahaemolyticus (1%) и Listeria monocytogenes (1%). Бактериалните инфекции са най-честият причинител на смъртните случаи – 82%.
Как да се предпазим от хранителни инфекции?
Дръжте храната охладена
Суровите меса, пилешко, риба и морски деликатеси трябва да са добре охладени/замразени при температури под 4°C. Приберете храната в хладилника не по-късно от два часа след нейното приготвяне. Изхвърлете всяка храна, която смятате, че се е развалила и е престояла прекалено дълго време при висока (стайна, лятна) температура.
Гответе месото добре и продължително
Хубаво е да се ползва термометър, за да се гарантира, че вътрешността на месото е достигнала минимум 75°C. При подобна температура се убиват всички патогенни, неспорообразуващи бактерии. При опушване на меса вътрешната температура трябва да достигне поне 110°C. Месата е хубаво да се сервират горещи.
Мийте си ръцете и продуктите
Всички пресни плодове и зеленчуци трябва да се мият обилно преди консумация. Ръцете също трябва да се мият преди докосване на продуктите и храната. Всички плотове и кухненски приспособления трябва да са идеално чисти.
Разделяне на суровото месо от сготвеното
Изхвърлете или третирайте термично всеки сос или марината, които са се докосвали до сурово месо. Съхранявайте месата в чисти съдове. Дръжте далеч суровото месо от храната за консумация. Не пипайте суровото и сготвеното месо с един и същи готварски инструмент.
Когато сте готвач в заведение, не пипайте храната на хората с голи ръце. Не аранжирайте храната с голи ръце. Видно от кулинарните предавания в българския ефир, готвачите имат навика да докосват сурови продукти и меса, а после и готовата храна, за да я аранжират (плейтнат), което си е класически пример за кръстосано замърсяване.
Хранителните инфекции не са просто едно случайно събитие, а резултат от поредица от човешки грешки.
Цитирана литература: Dewey-Mattia D, Manikonda K, Hall AJ, Wise ME, Crowe SJ. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks — United States, 2009–2015. MMWR Surveill Summ 2018;67(No. SS-10):1–11. DOI: http://dx.doi.org/10.15585/mmwr.ss6710a1
