Уж “БИО”, но не е това, което очакваме

Част от популярните митове за “БИО” продуктите е, че те едва ли не са по-качествени от конвенционалните; произвеждат се не чрез конвенционалните технологии, които се използват от масовото манифактурно производство, а чрез методи, които наподобяват тези на селските; продуктите са по-истински, по-добри и определено не се използват подсладители, подобрители, сгъстители, емулгатори, регулатори и какво ли още не. Реалността обаче е доста по-различна и влиза в остър сблъсък с тези романтични, розови представи.

Когато пазарувам в супермаркетите, винаги обичам да разглеждам какво продават в “здравословните и био” щандове. Днес в една от големите търговски вериги попаднах на следните интересни продукти – БИО конфитюр и БИО сладолед.

“Био” (organic) конфитюр

Био пред конфитюр може да остави някои клиенти с лъжливата представа, че продуктът едва ли не се доближава до този, който в миналото сме консумирали, че е по-качествен и здравословен от конвенционалната конкуренция и естествено това оправдава по-високата цена.

Но как баба прави конфитюр? Спомням си от детството, че производството на конфитюр от баба ми бе като някаква древна традиция, която винаги стриктно трябва да се спазва. Сякаш в процеса има щипка мистичност. За направата плодовете се беряха ден по-рано, обезкостяваха се, за да са готови за следващия ден. Приготвянето започва рано сутрин преди изгрев със смилане на плодовете до пюре с желана консистенция. Понякога плодовете не преминаваха смилане, а директно се сипваха в специална тава с огромен обем. Към плодната маса в тавата се добавя малко вода, а подходящата температура се постига чрез огън. Крайната цел е обемът да се редуцира чрез изпаряване на излишното количество вода до нужната гъстота при постоянно бъркане, а захар се добавяше в минимални количества, защото все пак някои плодове имат характерен кисел вкус, който се подсилва при редукцията. Но определено доминиращата суровина са пресните плодове.

Но това е само половината от труда. Конфитюрът се разсипва в буркани с подходящ обем преди да е изстинал напълно, запечатват се и се прехвърлят в подходящ съд, пълен с вода за “варене“. И макар днес за много нутриционисти думи като “стерилизация” и “пастьоризация” да са нещо шокиращо, то бабите знаят, че за да не се развали продуктът, той трябва да се “превари“. “Стерилизация” в случая е излишна, “купешка” дума. Бабите не спазват конкретен температурен режим или налягане, за да убият всички патогени, но те си знаят кога бурканите са готови.  Така се прави истински вкусен, гъст конфитюр. 

А как се правят “био” конфитюрите?

Етикетът на био конфитюра е леко объркващ. По изисквания в съдържанието винаги се изписват компонентите спрямо тяхното количество в низходящ ред  или с други думи, този в най-голямо количество е на първо място, вторият по количество на второ място и така до края. В етикета хем се описва, че ягодите са едва 50% (50 грама за 100 грама продукт), а в същото време на първо място в състава се намира тръстикова захар.

50% плодно съдържание в конфитюр е много забавна концепция. От какво се състои останалото количество, ако не от плод? Голямото количество захар увеличава вискозитета на продукта, но това не е достатъчно, за да се постигне консистенцията за мармалад/конфитюр. Затова в почти всички подобни “купешки” продукти се добавя пектин, който в подходяща консистенция увеличава значително гъстата и затова някои продукти не приличат на типичните бабини мармалади, а на сладко желе. Но как ще приличат, когато бабите постигат търсената консистенция чрез редукция на водното съдържание, което намалява и обема на плодовата маса, а в този разглеждан продукт гъстота не се постига чрез редукция, а чрез хранителни добавки?

Разбира се няма нищо притеснително в този продукт. Единственото, което е неприятно е, че този клас храни имат по-висока цена от конкурентните конвенционални, защото имат неоправдани претенции, а всъщност технологията на производство не се различава. Единственото различие е, че някои от компонентите са “БИО”, което за мен не е от абсолютно никакво значение.

И нека никой не обвинява супермаркетите. Разгледайте състава на всички конфитюри в биомагазините. Всички използват сгъстители (пектин), защото е по-евтино, но не и по-качествено. Няма как от 50 грама плодна маса да получиш 100 грама истински конфитюр.

На бабите ни мармаладите не са био, но са и неповторими.

“БИО” сладолед?

Другият интересен продукт е “БИО” сладолед. Разбира се той не се прави от “истинско” мляко, пресни яйца и естествени аромати (както е очаквано), за да се постигне желан вкус и пухкава консистенция. Отново трябва да си избием от главите тази романтична представа.

Първото, което прави впечатление, че в най-големи количества са обезмаслени млечни деривати – обезмаслено мляко, сметана, обезмаслено сухо мляко. Производителите още живеят във времената, в които мазнините са най-вредното нещо на земята, макар вече да се знае, че те са по-скоро полезни (естествено дозата прави отровата). Проблемът с обезмаслените млечни деривати е, че без мазнини крайният вкус на продукта е неприятен и той трябва да се подобри чрез добавяне на повече въглехидрати. Затова се вижда, че в голямо количество са добавени захар  и обезводнен глюкозен сироп. Така мазнините са заменени със “скрити” въглехидрати, което превръща продукта в не особено здравословен – увеличен риск от трупане на наднорменото тегло, проблеми със сърдечно-съдовата система и подобни.

Разбира се сладоледът трябва да придобие и нужната консистенция, което става чрез яйчния жълтък на прах, който е носител на лецитин (емулгатор) и на “гума локуст“, която допълнително сгъстява продукта, за да стане кремообразен.

Макар отново някои от компонентите да са “био”,  технологията и маниера на производството не се различава от тези при конвенционалните продукти. Просто някой твърди, че компонентите са “био”, но това е по-скоро незначително.

Каква е поуката от тази статия? Да покаже, че най-често “био” е просто маркетингов трик, който цели да увеличи продажбите с вменяването на идеята, че продукта е по-здравословен и “по-истински”.

Защо не разглеждам обикновени продукти? Защото те нямат претенции за нищо! 🙂

Хареса ли ти тази статия? Може да подкрепиш biologist чрез Patreon!