Да „ферментирам“ ли закуската си? По-добре не!

Каква е поредната нова мода при „здравословното общество“? Очевадно сред консултанти по „здравословно хранене“, нутриционисти и дори фитнес инструктори е модерно да се консумира ферментирала закуска. А аз, като микробиолог, се питам: „Защо?“

Под ферментирала закуска трябва да се разбира накиснат овес или други зърнени култури, в които е добавен „стартер“ – източник на млечно-кисели бактерии, а всичко това престоява една нощ (12 часа). В подобно начинание обаче няма много смисъл, защото хранителните качества не се подобряват, но вкусът става по-скоро отвратителен. Очевидно, за да живееш здравословно трябва да си мъченик.

Източник: https://nadiapetrova.bg/2015/01/fermented-oats/

Eдно от популярните твърдения е, че пробиотикът (най-често бактерии от познатия вид Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), който би трябвало да извърши ферментацията, ще елиминира намиращият се фитат в закуската. Аз лично не бих разчитал на това, защото трансофмрацията на фитат се осъществява от ензима фитаза, който не е от най-характерните за вида, макар да има щамове, които проявяват минимална фитазна активност (1).

В неферментиралите храни има ензимни инхибитори и затова трябва да се ферментират. Това твърдение не е логично, защото ферментацията е процес, който се осъществява от огромен спектър от ензими, които също биха били инхибирани (вероятно).

Храната трябва да ферментира, защото в нея има неразградени протеини. Човешката храносмилателна система разполага с нужните ензими, които да разградят всички протеини. Те не са проблем, а овесът не съдържа глутен.

Но опитите да се ферментира храна са по-скоро безсмислени. Защо?

Лактобацилите най-вероятно няма да променят особено състава на закуската. Самото време за ферментиране е прекалено кратко – около 12 часа. Самите условия на ферментацията са неблагоприятни – повечето нутриционисти препоръчват храната да се залее с вода с температура от 45 градуса. Температурата обаче трябва да се поддържа от 37 градуса през целия период, за да се осъществи качествена ферментация. Температурата на сместа обаче през нощта ще спадне, което ще намали значително и ензимната активнст, което ще ограничи ефективността на ферментационния процес.

Важен е и източникът на въглерод. Нутриционистите си представят, че при прибавяне на вода, трици и бактерии след 12 часа ще се получи невероятно здравословна хидролизирала (разградена) каша. Реалността обаче е съвсем друга. Нишестето е основното съединение, което се съдържа в зърнените храни. За нещастие то не е от предпочитаните за лактобацилите и повечето бактерии. Лактобацилите консумират с приоритет моно, ди, три и олигозахариди, а полизахарiд, като нишестето, е в края на техните предпочитания. Първо метаболизират свободните късоверижни въглехидрати, а когато става дума за пробиотици, в капсулите им обикновено се намира определено количество лактоза (най-често), която убогатява кашата. Усвояването на скорбяла (синтезът на амилолитични ензими) настъпва най-често в късната експоненциална фаза на растеж, когато всички останали лесно усвоими въглехидрати са изчерпани – периода 10-24 часа от култивиране. В същото време нутриционистите смятат, че закуската трябва да ферментира 10-12 часа. Сами виждате че основният въглероден източник в зърнената закуска остава по-скоро непокътнат. Ограниченото количество на разтворени въглехидрати служат най-много за увеличаване на числеността на лактобацилите и за промяна на вкуса на храната в по-скоро неприятен. Хранителните качества, като цяло си остават непроменени.

Същото се отнася и за протеините. Синтезът на протеолитични ензими започва отново по същото време. Трябва да се знае, че на лиофилизирани щамове (като тези в пробиотичните добавки) е нужно не малък период на адаптация към новите условия в хранителната среда.

Трябва да се спомене и още един значим фактор – биодостъпността на нутриентите. Ферментацията и пълнозърнестото хранене са в остър сблъсък един с друг. Бактериите имат нужда от нутриенти, които са лесно достъпни, а когато се предоставят цели, интактни зърна от различни култури, това е предизвикателство за тях. Когато се използват подобни натурални субстрати за ферментация, те обикновено са много ситно смлени под формата на брашна или шротове.

Всичко това разбира се е в сила, ако щамът има високи ензимни активности (протеолитична, амилазна и други). Но естествено това не може да се гарантира. Но дори активностите да са високи, за да има добра хидролиза (разлагане на разговорно) повечето изследователи извършват ферментацията (култивирането) за повече от 24 часа – 36 и дори 72 часа.

И не се залъгвайте, че ако имате лактобацили в храната, то те ще подобрят микрофлората в стомаха ви. Лактобацилите най-вероятно ще умрат, защото сте ги премахнали от защитната им капсула, която е и система за доставяне.

Естествено, когато оставите цяла нощ на открито купа с влажна храна, винаги има риск от развитие на микрофлора, която е много по-различна (а може и опасна) от тази, която вие искате да си отгледате 🙂

Та има ли причина всяка сутрин да се будите с отвратителна купа каша? Абсолютно никаква!

Литературен източник:

1) http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222001000100014

Хареса ли ти тази статия? Може да подкрепиш biologist чрез Patreon!