ТрансБУТаминазата – новата заплаха според „Активни потребители“

Не е лесно да живееш и работиш сред общество, в което най-гръмогласн и са винаги не особено… Абе сещате се за кои хора говоря. Ще ги нарека „доброволно неосведомени“ – тези, които го мързи да четат и отказват да попълват  очевидната си липса на знания.

Академичното ми направление, това с което се занимавам, е изучаване на ензими от микроорганизми (ензимолог и микробиолог), а иронията е, че обществото не знае какво представляват те. Нещо повече, медии и „специалисти“ постоянно алармират за “опасностите”, които крият те. Неосведоменост + всяване на фалшива паника пораждат една нереална представа за обектите, за които се говори.

Неприятният момент настъпва, когато хвърляш зверски усилия, за да търсиш приложения на тези уникални молекули, които да улесняват живота на хората, а шепа „доброволно неосведомени“ всяват страх у населението, което може да остане с погрешното впечатление, че отдадените на тази сфера произвеждат… отрови за масово поразяване на хора. Едва ли много хора знаят, че едно от най-известните приложения на ензимите са уредите за измерване на кръвна захар – върху лентичка е имобилизирана глюкозо оксидаза, която разгражда глюкозата върху капка кръв, при което се отделя пероксид, който отделя кислорд чрез ензима пероксидаза. Кислородът се приема от акцептор, при което се получава цветно съединение, чиято концентрация се измерва от преносим уред.

А истината е толкова… „безинтересна“. Ензимите са лабилни катализатори на полезни реакции. Могат да се използват за по-висок добив при производство на алкохол (особено бира, ракия, вино), по-пълноценно използване на възобновяеми суровини, създаване на продукти с по-добро качество (хляб, сирена, месни продукти), дори намаляване разхода на ценни ресурси – време, вода и енергия. Защо са лабилни? Защото изключително лесно се инактивират, което означава, че са напълно безопасни за консумация от хора.

Но споменават ли се подобни факти в медиите? Не! Сензацията привлича медиен интерес, а никой не се интересува от това, което е безопасно.

Изключително забавно става, когато преди по-малко от година (дори не знам как съм изпуснал този бисер) асоциация „Активни потребители“ и  д-р Сергей Иванов от Център за биология на храните алармират, че в сиренето се влага опасния ензим „трансБУТаминаза“. Всички медии алармира за него, а Антон Хекимян дори го изрeча няколко пъти в ефир.

Тук трябва да припомня, че д-р Иванов е този, който няколко месеца по-късно взриви обществото с „разкритието“, че лютеницата в магазините е пълна с наркотици . Всъщност се оказа, че твърдението не е реално. В лютеницата е открито вещество, което стимулира съня, но е било в прекалено ниски концентрации, а дори и не е наркотик. С други думи – всяване на паника без факти (Не, в лютеницата няма наркотици).

Д-р Иванов отново всява паника без основание, защото подобен ензим („трансбутаминаза) не съществува. Вероятно става дума за ензима „трансглутеминаза“, който всъщност е напълно безвреден и ужасно полезен в индустриално отношение. Ензимът всъщност увеличава добива (прави производството на сирене по-изгодно), увеличава количеството на протеини в сиренето и намалява тяхната концентрация в млечното масло. Очевадно това е технология, която дава множество полезни предимства и подобрява качеството (1). И отново – не, трансглутаминазата не е опасна, защото е лабилна и се инактивира при последващите технологични процеси и особено при поглъщане от хора. Според “специалистите, целта е от по-малко мляко да се прави повече сирене, когато целта всъщност е да се извлече максимално количество протеини от млякото, за да се увеличи и ефективността на самия процес. В противен случай наличните протеини просто ще се изхвърлят неупотребени в околната среда, като отпадък. Нима това искаме? Това се нарича интелигентно използване на възобновяеми ресурси.

Като ензимолог няма как да не се запитам „Как Активни потребители са установили, че е налична трансглутаминазна активност във вече готов продукт?” Оказва са, че не са, но са почти сигурни, че такъв ензим е използван. С други думи – всяват паника, но не могат да докажат твърдението си. А как са сигурни? Безмълвен съм.

Активни потребители се вкарват в парадокс, защото твърдението им за наличие на трансглутаминаза автоматично елиминира друго тяхно твърдение – в сиренето е налично нишесте (цитат от интервюто в бTV). Защо? Ензимът е специфичен и катализира реакция само при наличие на протеини в разтвор (в случая млечни протеини). Ензимът не действа върху нишесте. С други думи наличието на въпросния ензим гарантира и наличие на протеини.

В такива моменти идиотизмът на „доброволно неосведомените“ ме оставя безмълвен, често и с главоболие… По-скоро отчаян.

1) http://www.iasj.net/iasj?func=fulltext&aId=27525