Всичко, което ядете съдържа “химия”

Постоянно различни “информационни сайтове”, реклами и популярни телевизионни материали съобщават, че гадна “химия” тайно ни трови от домовете и кухнята. Много хора прибягват до начин на живот “без химия” .

Проблемът по-скоро се основава на липса на критичен минимум знания и грешно тълкуване на думата химия. Всичко е химия – обикновената готварска сол (натриев хлорид) или дори водата (диводороден монооксид).

Веществата в диетата ни често се категоризират в четири основни групи: въглехидрати, протеини, мазнини и всичко останало . Последната група няма определена характеристика, но съдържа витамини, минерали, лекарствени препарати и стотици други вещества и елементи в следови количества, които консумираме всеки ден.

Разбира се има много токсични и опасни вещества, но повечето са напълно безвредни и са годни за консумация от хора. Ето кратък списък с “химията” в кухнята.

Макронутриентите

Протеини, мазнини и въглехидрати са основните макронутриенти и са основният дневен енергиен източник. Въпреки, че има над 100 елемента (постоянно увеличаващи броя си) в Менделеевата таблица, тези 3 класа вещества са изградени основно от четири елемента – въглерод, водород, кислород и азот . Понякога са налични други елементи в следови количества.

Вещества наречени аминокиселини се свързват помежду си, за да изградят протеините. Най-богат източник са месата и яйцата, но значителни количества има и в бобови растения, соя и други.

Въглехидратите съдържат основно въглерод, кислород и водород, които са свързани по множество различни, но определени начини, за да изградят различни въглехидратни представители. Такива са захарта (захароза), нишесте, целулоза, глюкоза, фруктоза и други. Всички въглехидрати се метаболизират по различен начин/път.

Сладникавите захари са част от въглехидратите, но изкуствените подсладители (аспартам например, който е естер на аминокиелина) не са точно въглехидрати. В общественото пространство има множество притеснения за тяхната безопасност, които научно не са доказани, но в момента са на мода “природните” подсладители.

Захарта и фруктозните сиропи са природни и сладки, считат се за безопасни, но според научни данни консумацията им в големи количества води до редица негативни здравословни последици – наднормено тегло, сърдечно-съдови проблеми.

Мазнините съдържат също основно въглерод, кислород и водород, подобно на въглехидратите, но грам за грам те освобождават повече енергия. Може би затова през изминалите десетилетия мазнини бяха погрешно нарочени като опасни и вредни, което не бе така за въглехидратите. Въпреки това мазнините са жизнено важни за нашето здраве.

Киселини и основи

Думата “киселина” звучи много страшно за много хора. Но в хладилниците и шкафовете в кухнята е пълно с различни киселини.

Класически пример, за който много се говори, е Кока кола. Тя има pH 3.2 (по-ниско от 7 е кисело). Тази стойност прави разтвора достатъчно силен, за да премахне ръжда от метал. Това е така, защото колата съдържа фосфорна киселина (food grade).

Но човешкият стомах също съдържа фосфорна киселина и дори е с по-ниско pH. Всъщност ябълките и портокалите имат подобни pH стойности като колата, а лимоновият сок е дори по-кисел.

Киселинната характеристика на храните и напитките заедно с  други вещества и свойства придават специфичния вкус, а без определената киселинна стойност много храни ще са блудкави.

Противоположното на киселото е алкалното. То е с pH над 7. “Алкалните хранителни продукти” са по-малко на брой – яйца, някои печива (торти и бисквити), сода бикарбонат (естествено).

Токсични вещества в кухнята

Очевидно има и токсични вещества, които се спотайват във всяка кухня, но те обикновено се държат под мивката. Често те имат pH в двете крайности на спектъра.

Повечето почистващите препарати (сапуни, веро и разни популярни марки) са с основно pH.

Кисели почистващи препарати също се срещат – различни разтвори на киселини, които могат да се ползват за отпушване на канали.

Химия на готвенето

Готвенето всъщност е сложен химичен процес. По-скоро комплекс от процеси. Загряване, замразяване, смесване, бъркане, хомогенизиране – процеси използване в кухнята и лабораторията.

Когато готвим хранителни продукти, настъпват безброй физични и химични процеси, които трансформират изходните продукти.

Въглехидратите са особено любопитни. При комбинация на въглехидрати и протеини настъпва реакция на Мейлард, която причинява промяна на вкуса и поява на кафеникав цвят при готвене. Ако се прибави определено количество топлина (над 140°C), настъпва карамелизация. Но ако е прекалено много, настъпва изгаряне.

Нишестето е въглехидрат, чиито свойства за създаване на високо вискозни разтвори и гелове са добре познати – пана кота. При нагряване в присъствието на вода се създава напълно нова текстура.

Ако отново чуете някой да казва “Не ям химия!” , просто се посмейте дискретно. Всичко е химия! Без химия ще загинем.

Хареса ли ти тази статия? Може да подкрепиш biologist чрез Patreon!