Наука
Всичко, което ядете съдържа “химия”

Всичко, което ядете съдържа “химия”

Постоянно различни “информационни сайтове”, реклами и популярни телевизионни материали съобщават, че гадна “химия” тайно ни трови от домовете и кухнята. Много хора прибягват до начин на живот “без химия” .

Проблемът по-скоро се основава на липса на критичен минимум знания и грешно тълкуване на думата химия. Всичко е химия – обикновената готварска сол (натриев хлорид) или дори водата (диводороден монооксид).

Веществата в диетата ни често се категоризират в четири основни групи: въглехидрати, протеини, мазнини и всичко останало . Последната група няма определена характеристика, но съдържа витамини, минерали, лекарствени препарати и стотици други вещества и елементи в следови количества, които консумираме всеки ден.

Разбира се има много токсични и опасни вещества, но повечето са напълно безвредни и са годни за консумация от хора. Ето кратък списък с “химията” в кухнята.

Макронутриентите

Протеини, мазнини и въглехидрати са основните макронутриенти и са основният дневен енергиен източник. Въпреки, че има над 100 елемента (постоянно увеличаващи броя си) в Менделеевата таблица, тези 3 класа вещества са изградени основно от четири елемента – въглерод, водород, кислород и азот . Понякога са налични други елементи в следови количества.

Вещества наречени аминокиселини се свързват помежду си, за да изградят протеините. Най-богат източник са месата и яйцата, но значителни количества има и в бобови растения, соя и други.

Въглехидратите съдържат основно въглерод, кислород и водород, които са свързани по множество различни, но определени начини, за да изградят различни въглехидратни представители. Такива са захарта (захароза), нишесте, целулоза, глюкоза, фруктоза и други. Всички въглехидрати се метаболизират по различен начин/път.

Сладникавите захари са част от въглехидратите, но изкуствените подсладители (аспартам например, който е естер на аминокиелина) не са точно въглехидрати. В общественото пространство има множество притеснения за тяхната безопасност, които научно не са доказани, но в момента са на мода “природните” подсладители.

Захарта и фруктозните сиропи са природни и сладки, считат се за безопасни, но според научни данни консумацията им в големи количества води до редица негативни здравословни последици – наднормено тегло, сърдечно-съдови проблеми.

Мазнините съдържат също основно въглерод, кислород и водород, подобно на въглехидратите, но грам за грам те освобождават повече енергия. Може би затова през изминалите десетилетия мазнини бяха погрешно нарочени като опасни и вредни, което не бе така за въглехидратите. Въпреки това мазнините са жизнено важни за нашето здраве.

Киселини и основи

Думата “киселина” звучи много страшно за много хора. Но в хладилниците и шкафовете в кухнята е пълно с различни киселини.

Класически пример, за който много се говори, е Кока кола. Тя има pH 3.2 (по-ниско от 7 е кисело). Тази стойност прави разтвора достатъчно силен, за да премахне ръжда от метал. Това е така, защото колата съдържа фосфорна киселина (food grade).

Но човешкият стомах също съдържа фосфорна киселина и дори е с по-ниско pH. Всъщност ябълките и портокалите имат подобни pH стойности като колата, а лимоновият сок е дори по-кисел.

Киселинната характеристика на храните и напитките заедно с  други вещества и свойства придават специфичния вкус, а без определената киселинна стойност много храни ще са блудкави.

Противоположното на киселото е алкалното. То е с pH над 7. “Алкалните хранителни продукти” са по-малко на брой – яйца, някои печива (торти и бисквити), сода бикарбонат (естествено).

Токсични вещества в кухнята

Очевидно има и токсични вещества, които се спотайват във всяка кухня, но те обикновено се държат под мивката. Често те имат pH в двете крайности на спектъра.

Повечето почистващите препарати (сапуни, веро и разни популярни марки) са с основно pH.

Кисели почистващи препарати също се срещат – различни разтвори на киселини, които могат да се ползват за отпушване на канали.

Химия на готвенето

Готвенето всъщност е сложен химичен процес. По-скоро комплекс от процеси. Загряване, замразяване, смесване, бъркане, хомогенизиране – процеси използване в кухнята и лабораторията.

Когато готвим хранителни продукти, настъпват безброй физични и химични процеси, които трансформират изходните продукти.

Въглехидратите са особено любопитни. При комбинация на въглехидрати и протеини настъпва реакция на Мейлард, която причинява промяна на вкуса и поява на кафеникав цвят при готвене. Ако се прибави определено количество топлина (над 140°C), настъпва карамелизация. Но ако е прекалено много, настъпва изгаряне.

Нишестето е въглехидрат, чиито свойства за създаване на високо вискозни разтвори и гелове са добре познати – пана кота. При нагряване в присъствието на вода се създава напълно нова текстура.

Ако отново чуете някой да казва “Не ям химия!” , просто се посмейте дискретно. Всичко е химия! Без химия ще загинем.

 

Хареса ли ти тази статия? Може да подкрепиш biologist чрез Patreon!
Share this Story

Подобни публикации

Ако харесвате дейността на 6nine, може да помогнете със скромно дарение за обезпечаване на някои нужди. Благодаря!

Choose currency

Enter amount

Харесайте ни във facebook

Абонамент по пощата

Абонирайте се към нашия сайт

Статии в снимки

Може да подкрепите дейността на този блог.

Подкрепете Science blog чрез Patreon!