България бавно, но сигурно се завладява от поредната нова хранителна тенденция – тестени изделия направени с квас. Не е ясно кой стартира тази мода, но е доста неприятна. Разпространяват се неистини, за да се популяризира. Но искам да ви уверя – дрождите (маята) и хлябът с дрожди са напълно безопасни!
Aко се поразровите в страниците на няколко пекарни, които практикуват тази техника за производство на тестени изделия, ще видите, че всички споделят идентични аргументи за популяризиране на своята продукция:
- Квас се използва от древността, а дрождите едва от 150 години. Трябва да се върнем към миналото и традициите.
- Дрождите са опасни, термостабилни и са най-вероятно генно модифицирани.
- Повечето дори не са чували за различните видове ферментации.
За да се аргументирам, ще ви дам пример със статия от Бакхус за новата пекарна на “Братя пекари”. В интервюто пекарите споделят, че са изцяло отдадени на правенето на хляб. Затова дори изучават микробиология и химия, но честно казано се съмнявам в това. Очевидно пекарите смятат, че при използването на на дрожди не настъпва ферментация или тя не е естествена. Разбира се това е едно безумно твърдение.
В интервю (тук) софийският майстор на хляба Стилян Чемишки споделя няколко дори по-абсурдни твърдения – опасно е да се слага повече от 4% мая (неизвестно защо); хубавата френска мая се прави от меласа, а масовата се прави от кости.
В интернет дори могат да се срещнат още по-безумни твърдения – маята е създадена от нацистите или маята е генно модифицирана и канцерогенна.
Mного хора правят абсурдната аналогия, че щом патогенните Candida albicans са гъбички, значи не трябва да ядем и хляб с мая.
Истината е, че дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae се използват от хилядолетия за производството на хляб. Най-ранните сведения са от Египет (“The History of Bread Yeast”. BBC. Retrieved December 24, 2006). Пекарите смятат, че дрождите не осъществяват “естествена ферментация”, но в анаеробни условия те ферментират простите захари до алкохол и въглероден диоксид (алкохолна ферментация). Газът е ключов, защото именно на него се дължи обемът на вкусния хляб.
Но не, дрождите не са опасни. Със сигурност не се хранят с кости и не се култивират с кости… Обикновено масовото производство на мая се осъществява с помощта на евтин въглехидратен източник – меласа например. Но дрождите дори нe са термофилни. Ако бяха термофилни, те биха оцелели при температури над 80 градуса (техният температурен оптимум е 30-35 градуса). Те обаче загиват при печенето на хляб.
Дрождите дори не са генно модифицирани. Дрождите са напълно безопасни. Те са просто жертва на поредната хранителна тенденция.
Квасът е всъщност стартерна култура oт различни видове Lactobacillus. Вместо алкохолна ферментация те могат да осъществят множество различни ферментации – спрямо различни условията. Най-често настъпва млечно-кисела ферментация, но понякога могат да се получат и ароматни продукти, които придават допълнителни (понякога нежелани) вкусове – диацетил, който има вкус на масло. Произвежда се значително по-малко газове.
Но разбира се това са две напълно различни технологии на производство на тестени продукти. Науката не казва категоричнo коя (и дали въобще) технология е по-здравословна.
Отново подчертавам – држодите не са опасни. Добре, че това е така, защото потните чаши със студена, жива и нефилтрувана бира съдържат и дрождеви клетки. Все пак именно те стоят в основата на почти цялото производство на алкохолни напитки. Да се лишим и от тях? По-добре не.
-
Слуховете и конспирациите за COVID-19, които убиха стотици хора
Вчера в престижния журнал American Journal of Tropical Medicine and Hygiene бе публикувано изследване, чиято функция е да изследва теориите на ... -
5G мрежата не е опасна за човешкото здраве
Макар вече 5G технологията да навлиза масово, да се създават все повече нови устройства, които могат да я използват, а покритието ... -
БСТВ разпространява опасни лъжи относно ваксините
На 25 февруари БСТВ, която е медийното лице на ПП БСП, публикуваха поредния си репортаж относно ваксините, с което те затвърдиха ... -
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post. -
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
100 страници жалба срещу мен от Чл. кор. Проф. Проф. Проф. д.н. д.и.н. д.с.н. инж. Венелин Терзиев
Нека ви разкажа една тъжно-забавна история за уникалния талант, който притежавам, да си създавам главоболия от нищото…
-
Слуховете и конспирациите за COVID-19, които убиха стотици хора
Вчера в престижния журнал American Journal of Tropical Medicine and Hygiene бе публикувано изследване, чиято функция е да изследва теориите на ... -
5G мрежата не е опасна за човешкото здраве
Макар вече 5G технологията да навлиза масово, да се създават все повече нови устройства, които могат да я използват, а покритието ... -
БСТВ разпространява опасни лъжи относно ваксините
На 25 февруари БСТВ, която е медийното лице на ПП БСП, публикуваха поредния си репортаж относно ваксините, с което те затвърдиха ... -
Protected: Как бях съден и публично обиждан от (алтернативен) медицински център “Интеграмед”, затварян за нарушения
There is no excerpt because this is a protected post. -
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
100 страници жалба срещу мен от Чл. кор. Проф. Проф. Проф. д.н. д.и.н. д.с.н. инж. Венелин Терзиев
Нека ви разкажа една тъжно-забавна история за уникалния талант, който притежавам, да си създавам главоболия от нищото…
-
Слуховете и конспирациите за COVID-19, които убиха стотици хора
Вчера в престижния журнал American Journal of Tropical Medicine and Hygiene бе публикувано изследване, чиято функция е да изследва теориите на ... -
5G мрежата не е опасна за човешкото здраве
Макар вече 5G технологията да навлиза масово, да се създават все повече нови устройства, които могат да я използват, а покритието ... -
БСТВ разпространява опасни лъжи относно ваксините
На 25 февруари БСТВ, която е медийното лице на ПП БСП, публикуваха поредния си репортаж относно ваксините, с което те затвърдиха ... -
По една доза за всички, за да не влизаме в болница
Макар и прекалено смело, това е едно интересно заключение, с което можем да обобщим резултатите от три независими едно от друго ... -
Ще станат ли напълно неефективни ваксините против SARS-COV-2 спрямо новите щамове?
Вече повече от година сме обхванати от пандемия, която сериозно влошава комфорта, на който се радвахме. Към момента с новия коронавирус ... -
Какво знаем за новия щам SARS-CoV-2 VUI 202012/01
През последните няколко седмици в Обединеното кралство се наблюдава бързо покачване на новите случаи на Covid-19. На места болните от 100 ...
Facebook Comments
Слуховете и конспирациите за COVID-19, които убиха стотици хора
Вчера в престижния журнал American Journal of Tropical ...