Наука
Дрожди и/или бактерии? Опасен ли е хлябът направен с мая?

Дрожди и/или бактерии? Опасен ли е хлябът направен с мая?

България бавно, но сигурно се завладява от поредната нова хранителна тенденция – тестени изделия направени с квас. Не е ясно кой стартира тази мода, но е доста неприятна. Разпространяват се неистини, за да се популяризира. Но искам да ви уверя – дрождите (маята) и хлябът с дрожди са напълно безопасни!

Aко се поразровите в страниците на няколко пекарни, които практикуват тази техника за производство на тестени изделия, ще видите, че всички споделят идентични аргументи за популяризиране на своята продукция:

  • Квас се използва от древността, а дрождите едва от 150 години. Трябва да се върнем към миналото и традициите.
  • Дрождите са опасни, термостабилни и са най-вероятно генно модифицирани.
  • Повечето дори не са чували за различните видове ферментации.
http://www.bacchus.bg/novini/2016/03/12/2721779_bratia_hlebari_in_kvas_veritas/

http://www.bacchus.bg/novini/2016/03/12/2721779_bratia_hlebari_in_kvas_veritas/

За да се аргументирам, ще ви дам пример със статия от Бакхус за новата пекарна на “Братя пекари”. В интервюто пекарите споделят, че са изцяло отдадени на правенето на хляб. Затова дори изучават микробиология и химия, но честно казано се съмнявам в това. Очевидно пекарите смятат, че при използването на на дрожди не настъпва ферментация или тя не е естествена. Разбира се това е едно безумно твърдение.

В интервю (тук) софийският майстор на хляба Стилян Чемишки споделя няколко дори по-абсурдни твърдения – опасно е да се слага повече от 4% мая (неизвестно защо); хубавата френска мая се прави от меласа, а масовата се прави от кости.

В интернет дори могат да се срещнат още по-безумни твърдения – маята е създадена от нацистите или маята е генно модифицирана и канцерогенна.

Mного хора правят абсурдната аналогия, че щом патогенните Candida albicans са гъбички, значи не трябва да ядем и хляб с мая.

Истината е, че дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae се използват от хилядолетия за производството на хляб. Най-ранните сведения са от Египет (“The History of Bread Yeast”. BBC. Retrieved December 24, 2006). Пекарите смятат, че дрождите не осъществяват “естествена ферментация”,  но в анаеробни условия те ферментират простите захари до алкохол и въглероден диоксид (алкохолна ферментация). Газът е ключов, защото именно на него се дължи обемът на вкусния хляб.

Но не, дрождите не са опасни. Със сигурност не се хранят с кости и не се култивират с кости… Обикновено масовото производство на мая се осъществява с помощта на евтин въглехидратен източник – меласа например. Но дрождите дори нe са термофилни. Ако бяха термофилни, те биха оцелели при температури над 80 градуса (техният температурен оптимум е 30-35 градуса).  Те обаче загиват при печенето на хляб.

Дрождите дори не са генно модифицирани. Дрождите са напълно безопасни. Те са просто жертва на поредната хранителна тенденция.

Квасът е всъщност стартерна култура oт различни видове Lactobacillus. Вместо алкохолна ферментация те могат да  осъществят множество различни ферментации – спрямо различни условията. Най-често настъпва млечно-кисела ферментация, но понякога могат да се получат и ароматни продукти, които придават допълнителни (понякога нежелани) вкусове – диацетил, който има вкус на масло. Произвежда се значително по-малко газове.

Но разбира се това са две напълно различни технологии на производство на тестени продукти. Науката не казва категоричнo коя (и дали въобще) технология е по-здравословна.

Отново подчертавам - држодите не са опасни. Добре, че това е така, защото потните чаши със студена, жива и нефилтрувана бира съдържат и дрождеви клетки. Все пак именно те стоят в основата на почти цялото производство на алкохолни напитки. Да се лишим и от тях? По-добре не.

 

 

 

 

Share this Story

Подобни публикации

Ако харесвате дейността на 6nine, може да помогнете със скромно дарение за обезпечаване на някои нужди. Благодаря!

Choose currency

Enter amount

Харесайте ни във facebook

За biologist

I fucking love science! Микробиолог, science enthusiast, по дефиниция на БГ законодателството се водя "млад учен", просто любопитен. Геймър, меломан, киноман. MARVEL FAN! Млад съм, което явно за много хора е проблем. За други щеше да е проблем, ако бях брадат старец :D Няма угодия. https://www.facebook.com/munroe90

Статии в снимки