България бавно, но сигурно се завладява от поредната нова хранителна тенденция – тестени изделия направени с квас. Не е ясно кой стартира тази мода, но е доста неприятна. Разпространяват се неистини, за да се популяризира. Но искам да ви уверя – дрождите (маята) и хлябът с дрожди са напълно безопасни!
Aко се поразровите в страниците на няколко пекарни, които практикуват тази техника за производство на тестени изделия, ще видите, че всички споделят идентични аргументи за популяризиране на своята продукция:
- Квас се използва от древността, а дрождите едва от 150 години. Трябва да се върнем към миналото и традициите.
- Дрождите са опасни, термостабилни и са най-вероятно генно модифицирани.
- Повечето дори не са чували за различните видове ферментации.
За да се аргументирам, ще ви дам пример със статия от Бакхус за новата пекарна на “Братя пекари”. В интервюто пекарите споделят, че са изцяло отдадени на правенето на хляб. Затова дори изучават микробиология и химия, но честно казано се съмнявам в това. Очевидно пекарите смятат, че при използването на на дрожди не настъпва ферментация или тя не е естествена. Разбира се това е едно безумно твърдение.
В интервю (тук) софийският майстор на хляба Стилян Чемишки споделя няколко дори по-абсурдни твърдения – опасно е да се слага повече от 4% мая (неизвестно защо); хубавата френска мая се прави от меласа, а масовата се прави от кости.
В интернет дори могат да се срещнат още по-безумни твърдения – маята е създадена от нацистите или маята е генно модифицирана и канцерогенна.
Mного хора правят абсурдната аналогия, че щом патогенните Candida albicans са гъбички, значи не трябва да ядем и хляб с мая.
Истината е, че дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae се използват от хилядолетия за производството на хляб. Най-ранните сведения са от Египет (“The History of Bread Yeast”. BBC. Retrieved December 24, 2006). Пекарите смятат, че дрождите не осъществяват “естествена ферментация”, но в анаеробни условия те ферментират простите захари до алкохол и въглероден диоксид (алкохолна ферментация). Газът е ключов, защото именно на него се дължи обемът на вкусния хляб.
Но не, дрождите не са опасни. Със сигурност не се хранят с кости и не се култивират с кости… Обикновено масовото производство на мая се осъществява с помощта на евтин въглехидратен източник – меласа например. Но дрождите дори нe са термофилни. Ако бяха термофилни, те биха оцелели при температури над 80 градуса (техният температурен оптимум е 30-35 градуса). Те обаче загиват при печенето на хляб.
Дрождите дори не са генно модифицирани. Дрождите са напълно безопасни. Те са просто жертва на поредната хранителна тенденция.
Квасът е всъщност стартерна култура oт различни видове Lactobacillus. Вместо алкохолна ферментация те могат да осъществят множество различни ферментации – спрямо различни условията. Най-често настъпва млечно-кисела ферментация, но понякога могат да се получат и ароматни продукти, които придават допълнителни (понякога нежелани) вкусове – диацетил, който има вкус на масло. Произвежда се значително по-малко газове.
Но разбира се това са две напълно различни технологии на производство на тестени продукти. Науката не казва категоричнo коя (и дали въобще) технология е по-здравословна.
Отново подчертавам – држодите не са опасни. Добре, че това е така, защото потните чаши със студена, жива и нефилтрувана бира съдържат и дрождеви клетки. Все пак именно те стоят в основата на почти цялото производство на алкохолни напитки. Да се лишим и от тях? По-добре не.
-
Високата консумация на зеленчуци не ни предпазва от сърдечно-съдови заболявания
Според модерните парадигми на “здравословното хранене” високата консумация на зеленчуци (понякога дори за сметка на месо и месни продукти – нарушаване ... -
Три метода за манипулация в настоящата война
В настоящата война между Русия и Украйна важен елемент е боравенето с и манипулирането с информация – начинът, по който се ... -
Ефектът на здравословния ореол: сол без глутен, хляб без ГМО, “здравословен чипс” и други митични продукти
Хората постоянно стават жертва на различни логически заблуди поради една проста причина – в стремежа си винаги да направим всичко по ... -
Лъжите за здравето на Възраждане
Не очаквам от политици, които използват страховете на хората и всяват лъжи, за да печелят повече пари, влияние и най-вече лични ... -
Големият губещ на изборите – социологическите агенции…
След всеки един изминал избор установяваме колко са големи разминаванията между прогнозните резултати и реалните резултати. Преди няколко години сякаш бяхме ... -
LR: да продаваш чрез заблуди
Преди няколко месеца започнах да гледам един доста свеж сериал по Netflix – “Оn becoming a Gof in Central Florida”. Като ...
-
Високата консумация на зеленчуци не ни предпазва от сърдечно-съдови заболявания
Според модерните парадигми на “здравословното хранене” високата консумация на зеленчуци (понякога дори за сметка на месо и месни продукти – нарушаване ... -
Три метода за манипулация в настоящата война
В настоящата война между Русия и Украйна важен елемент е боравенето с и манипулирането с информация – начинът, по който се ... -
Ефектът на здравословния ореол: сол без глутен, хляб без ГМО, “здравословен чипс” и други митични продукти
Хората постоянно стават жертва на различни логически заблуди поради една проста причина – в стремежа си винаги да направим всичко по ... -
Лъжите за здравето на Възраждане
Не очаквам от политици, които използват страховете на хората и всяват лъжи, за да печелят повече пари, влияние и най-вече лични ... -
Големият губещ на изборите – социологическите агенции…
След всеки един изминал избор установяваме колко са големи разминаванията между прогнозните резултати и реалните резултати. Преди няколко години сякаш бяхме ... -
LR: да продаваш чрез заблуди
Преди няколко месеца започнах да гледам един доста свеж сериал по Netflix – “Оn becoming a Gof in Central Florida”. Като ...
-
Високата консумация на зеленчуци не ни предпазва от сърдечно-съдови заболявания
Според модерните парадигми на “здравословното хранене” високата консумация на зеленчуци (понякога дори за сметка на месо и месни продукти – нарушаване ... -
Ефектът на здравословния ореол: сол без глутен, хляб без ГМО, “здравословен чипс” и други митични продукти
Хората постоянно стават жертва на различни логически заблуди поради една проста причина – в стремежа си винаги да направим всичко по ... -
LR: да продаваш чрез заблуди
Преди няколко месеца започнах да гледам един доста свеж сериал по Netflix – “Оn becoming a Gof in Central Florida”. Като ... -
Как генетичното инженерство спасява от глад хората в Африка (и не само)
Картофеното растение е едно от най-култивираните в световен мащаб. Годишно се добиват огромни количества картофи, като през 2017 година в световен ... -
Маските предпазват от разпространение на Covid-19 инфекция
Настъпва есента, в разгара сме на нова вълна на Covid-19 пандемията, а с тези две събития налице е и дежурната дискусия ... -
Мит: Ако ядеш “бързи въглехидрати”, ще качиш бързо наднормено тегло
Преди дни се случи нещо епохално (според мен) в хранителната и спортна индустрия. Едно изследване разби мита, че ако ядеш пълнозърнести ...
Facebook Comments
Високата консумация на зеленчуци не ни предпазва от сърдечно-съдови заболявания
Според модерните парадигми на “здравословното хранене” високата консумация ...