От известно време в социалните мрежи циркулират снимки на продукти на известна верига за бързо хранене. Според авторката на фотосите тези продукти са вече на година и четири месеца и все още не са претърпели развала. Според масовото мнение това е неестествено и е сигурен признак за използване на “химия” или нетрадициоnни суровини. Но дали това е така?
Единственото сигурно е, че в това няма нищо неестествено и дори е доста тривиална ситуация. За състава на продукта не мога да кажа нищо, но липсата на развала определено не е неестествен процес, а си има своето логично обяснение - липсва вода, продуктите са сухи .
Контролът на водното съдържание в хранителните продукти е техника, която се използва в продължение на векове, за да се консервират месо и плодове – сушене, опушване, осоляване.
Една от основните характеристики на хранителните продукти е тяхната водна активност (aw). Aw отразява свободната и достъпна вода за микроорганизмите. Aw изразява отношението на парциалното налягане на парите на водата над повърхността на продукта спрямо парциалното налягане на водните пари над чистата вода при една и съща температура. Aw е коефициент между 0 и 1.
Например суровото месо, което лесно се разваля има водна активност – 0.98 – 0.99. Твърдите сирена, сурово-сушените колбаси и осолените колбаси имат aw = 0.84 – 0.92. Сушените плодове, зърнени култури и брашно – 0.60 – 0.84. Шоколадът и пчелният мед (който почти не се разваля) имат aw < 0.60.
На снимката се вижда и с просто око, че продуктите са доста сухи, а и при самото пържене на картофките се отделя голямо количество вода. Допълнително се осоляват обилно.
Плесените са организми, които имат най-богатите и разнообразни ензимни активности, което им дава способността да използват различни субстрати за изхранване. Има документирани видове, които се развиват в бетон. Единственият лимитиращ фактор за тяхното развитие е липсата на вода.
И за да не съм голословен, можете да проведете следния експеримент. Купете топло меню и го пакетирайте в плик или контейнер. По този начин ще спрете изпарението на водата и ще създадете добри условия за развала. Ето и резултатите:
Уточнение от автора: Не защитавам веригите, а тези продукти са ми неприятни, но трябва да сме точни!
