Наука
Защо продуктите на веригите за бързо хранене не се развалят?

Защо продуктите на веригите за бързо хранене не се развалят?

От известно време в социалните мрежи циркулират снимки на продукти на известна верига за бързо хранене. Според авторката на фотосите тези продукти са вече на година и четири месеца и все още не са претърпели развала. Според  масовото мнение това е неестествено и е сигурен признак за използване на “химия” или нетрадициоnни суровини. Но дали това е така?

Единственото сигурно е, че в това няма нищо неестествено и дори е доста тривиална ситуация. За състава на продукта не мога да кажа нищо, но липсата на развала определено не е неестествен процес, а си има своето логично обяснение - липсва вода, продуктите са сухи .

гсрт4

Контролът на водното съдържание в хранителните продукти е техника, която се използва в продължение на векове, за да се консервират месо и плодове – сушене, опушване, осоляване.

Една от основните характеристики на хранителните продукти е тяхната водна активност (aw). Aw отразява свободната и достъпна вода за микроорганизмите. Aw изразява отношението на парциалното налягане на парите на водата над повърхността на продукта спрямо парциалното налягане на водните пари над чистата вода при една и съща температура. Aw е коефициент между 0 и 1.

Например суровото месо, което лесно се разваля има водна активност – 0.98 – 0.99. Твърдите сирена, сурово-сушените колбаси и осолените колбаси имат aw = 0.84 – 0.92. Сушените плодове, зърнени култури и брашно – 0.60 – 0.84. Шоколадът и пчелният мед (който почти не се разваля) имат aw < 0.60.

На снимката се вижда и с просто око, че продуктите са доста сухи, а и при самото пържене на картофките се отделя голямо количество вода. Допълнително се осоляват обилно.

Плесените са организми, които имат най-богатите и разнообразни ензимни активности, което им дава способността да използват различни субстрати за изхранване. Има документирани видове, които се развиват в бетон. Единственият лимитиращ фактор за тяхното развитие е липсата на вода.

И за да не съм голословен, можете да проведете следния експеримент. Купете топло меню и го пакетирайте в плик или контейнер. По този начин ще спрете изпарението на водата и ще създадете  добри условия за развала. Ето и резултатите:

Уточнение от автора: Не защитавам веригите, а тези продукти са ми неприятни, но трябва да сме точни!

Хареса ли ти тази статия? Може да подкрепиш biologist чрез Patreon!
Share this Story

Подобни публикации

Може да подкрепите дейността на този блог.

Подкрепете Science blog чрез Patreon!

Харесайте ни във facebook

Instagram

Ако харесвате дейността на 6nine, може да помогнете със скромно дарение за обезпечаване на някои нужди. Благодаря!

Choose currency

Enter amount

Статии в снимки

shares